Von der Milch zum Käse:
Die Käseherstellung
Die Käseherstellung ist ausschließlich Handarbeit. Interessiert Sie die traditionelle Handwerkskunst der Ziegenkäse-Herstellung, dann können Sie hier etwas darüber erfahren.
Unsere Ziegen
Auf unserem Hof leben folgende Tiere:
Natürlich die Ziegen, das sind ca. 60 Milchziegen mit Nachzucht, eine kleine Mutterkuhherde, die Hühnerschar sowie Enten und Gänse für den Weihnachtsbraten.
Das Futter unserer Ziegen besteht zu 100% aus selbst erzeugtem, geschroteten Getreide und Heu aus eigenem Anbau. Von April bis Oktober werden die Ziegen zweimal täglich gemolken. Die daraus gewonnene Ziegenmilch ist Grundlage für unsere Ziegenkäserei und unsere hochwertigen und einzigartigen Käsespezialitäten.
Die hofeigene Käserei
Zuerst erhitzen wir die frisch gemolkene Ziegen-Rohmilch auf 63°C. Damit wird gewährleistet, dass alle Keime und unerwünschten Bakterien unschädlich gemacht werden. Nach dem Abkühlen der Ziegenmilch auf 30°C wird das Lab zugegeben. Dies bringt die Milch zum Gerinnen, auch „Dicklegung“ genannt. Nach der Dicklegung hat die Ziegenmilch eine Konsistenz ähnlich wie Joghurt – das ist die sogenannte „Gallerte“.
Nun geht es der Ziegenkäse-Mixtur das erste Mal an den „Kragen“. Zwei stählerne Käse-Harfen zerkleinern die Gallerte in 1 x 1 cm große Würfel. Nun sprechen wir von einem „Käsebruch-Molke-Gemisch“. Nach einer 30-minütigen Ruhepause hat sich der Bruch dann unten im Käsekessel abgesetzt und man kann einen Teil der Molke abschöpfen.
Das restliche Bruch-Molke-Gemisch muss nun eine weitere Stunde im Käsekessel gerührt werden – das sogenannte “Brennen”. Hierbei wird den Bruchkörnern noch mehr Molke entzogen. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gefüllt und zu dem Stück Ziegenkäse gepresst, das es kurze Zeit später im Laden zu kaufen gibt.
Aber erst muss der Käse noch „baden“: Am darauf folgenden Morgen werden die Ziegenkäse-Laibe in ein Salzbad gegeben, wo sie je nach Größe mehrere Stunden verbleiben.
Nachdem die Käse-Laibe aus dem Salzbad genommen wurden und die Oberfläche abgetrocknet ist, wird der Ziegenkäse mit einer Schutzschicht bestrichen. Je nach Größe, Gewicht und Käse-Sorte, dauert die Reifung der Käselaibe drei Wochen bis zu zwölf Monate. Dabei werden die Ziegenkäse täglich gewendet und alle zwei bis drei Tage mit Salzwasser abgewaschen. Die zeitaufwendige und liebevolle Handarbeit macht jede unserer Ziegenkäse-Spezialität zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.
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